4. SZŰRÉS, MÁSLÁS:
Teljes cefrézési eljárásnál kell elvégezni!
A szűrés és máslás célja, hogy megtisztítsuk a cefrét, elválasszuk a sörlevet a szilárd összetevőktől és minél több oldott cukrot nyerjünk ki a sörlével. Első lépésként a színsörlevet szűrjük le, melyre többféle eszközt és módszert használhatunk. Nagyon népszerű manapság a cefrézőzsák használata (BIAB módszer), mellyel nagymértékben leegyszerűsíthető a szűrés és a máslás folyamata. A zsákkal ki kell bélelni az edényt (a zsák száját visszahajtva az edény külső oldalára), majd a cefrézés végén egyszerűen csak ki kell emelni a zsákot a benne lévő törköllyel együtt és hagyni, hogy a sörlé lecsepegjen. Erre a célra még szűrőlemezt (másnéven álfenék) is, melynek lényege, hogy megtartsa a malátaágyat, a folyadékot pedig átengedje.
A szűrést lényegében nem ez az eszköz végzi, hanem maga a malátaágy. Ahhoz, hogy a szűrőréteg (malátaágy) kialakuljon, a cefrét fel kell keverni, majd 15-20 percet várni kell, hogy az összetevők leülepedjenek. Ha nagy mennyiségben használunk olyan összetevőt melynek gyenge a héja, vagy egyáltalán nincs (rozsmaláta, búzamaláta, pelyhesített gabonák) akkor ajánlott lazítani a gabonaágyat. Erre a célra olcsó és kiváló megoldást kínál a Webáruházunkban is kapható rizshéj, amely anélkül segít a szűrésben, hogy ízben és színben hozzájárulna a kész sör jellemzőihez. A legideálisabb a 20-40 cm vastag szűrőágy. A szűrést a kicefrézés hőmérsékletén (78°C) kell végrehajtani, ügyelve arra, hogy ne legyen melegebb 80°C-nál.
A hőmérsékleten kívül figyelni kell még a szűrés gyorsaságára is, ugyanis ha túl gyorsan végezzük, akkor betömörödhet a szűrőágy, ha pedig túl lassan, akkor kihűlhet a sörlé és nem folyik át. Házi sörfőzés esetében ajánlott 1l/perc sebességgel dolgozni.
Többféleképpen végezhetjük el a máslást:
Folyamatos máslással: a szűrés közben kell elkezdeni a máslást (kilúgozást).
Ebben az esetben a távozó folyadékot pótolni kell, úgy, hogy a malátaágyat folyamatosan locsoljuk a máslóvízzel. Figyelni kell, hogy a gabonaágyon mindig legyen kb. 2cm víz. Ezt addig kell csinálni, míg meg nem lesz a megfelelő mennyiségű sörlé a forraláshoz.
Száraz törköly eljárás: leengedjük a teljes színsörlevet és csak ezután végezzük el a máslást. A máslóvizet ráöntjük a száraz malátaágyra, összekeverjük, ülepítjük majd megvárjuk, míg átfolyik rajta. A folyamatot mégegyszer megismételjük, a leeresztéseket egy edényben fogjuk fel és együtt forraljuk. Előnye, hogy a kihozatal jobb lesz, de jóval lassabb, mint a másik módszer.
Akár ki is hagyhatjuk a máslás folyamatát, vagyis megtehetjük, hogy a színsörlét egyből a főzőedénybe öntjük. Hátránya, hogy ebben az esetben sok cukor marad a törkölyben.
A máslóvíz a cefréző víz mennyiségétől függ, ált. 1-1,5x-se a cefrézővíznek. De a legegyszerűbb, ha úgy kalkulálsz, hogy kb. 10-20% sörlé párolog el forralásnál, vagyis ennyivel több sörlevet kell kinyernünk, ahhoz képest amennyit erjeszteni szeretnénk.
Webáruházunkban a szűrés és máslás folyamatának megkönnyítéséhez számos hasznos eszközt találhatsz, többek között cefréző zsákot vagy rizshéjat.
5: A malátakivonás és a cefrézés teljes folyamatában végzendő!
A szűrés után a cefrét fel kell melegíteni, hogy sterilizáljuk a folyadékot, kicsapjuk a magas molekulájú fehérjéket (amelyek zavarosságot okozhatnak), és komlót adunk hozzá a fűszerezéshez. Miután a cefre több szakaszban felforrt, megkezdődhet a komló hozzáadása. A komlót 60 percig kell főzni, de akár 120 percig is főzhető. Minél tovább forraljuk a sört, annál több alfasav oldódik ki a komlóból, és annál több illóolaj és illat veszik el, ami keserűbb főzetet eredményez. A komlózás három formája ismerhető fel ez alapján:
Keserű komlózás: a lehető leghamarabb (a főzés kezdetén) alkalmazott komló mennyisége. A keserűanyag (alfasav) nagy része a legalább 60 percig tartó forralás után oldódik fel a sörben.
Ízfokozó komlózás: 20-30 perces forralás után a komlóból kevesebb keserűanyag-alfasav távozik, de az ízek megmaradnak.
Az aromakomlózás a főzési folyamat utolsó 15 percében történik. Az illóolajok és illatanyagok a rövid főzési idő miatt elég gyorsan felszabadulnak.
6. HŰTÉS, SZŰRÉS, LEVEGŐZTETÉS ÉS MÉRÉS: Hűtésre és dekantálásra csak a malátakivonás és a teljes cefrézés során van szükség!
A cefrét nem kell dekantálni, ha sűrített sörből főzünk, mivel a kanna tartalma a melegítés után közvetlenül az erjesztő tartályba kerül. Továbbá ebben a forgatókönyvben a sörlé csak akkor kerül hűtésre, ha a hőmérséklete 20-25 °C-nál magasabb, ami az erjedés szempontjából elfogadható.
Mindhárom sörfőzési eljárásnál az erjedés és az extrakttartalom (fajsúly) meghatározása előtt levegőztetésre van szükség.
